四川，天府之国，自古以来沃野千里、物产丰富，盛产粮油、蔬果、家畜、家禽，为川菜的发展打下了物质基础。川菜讲究色、香、味、形、器，在味字上尤为突出，以味多、味广、味厚著称。

川菜的烹饪技艺历史悠久，自西汉便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之记载。至清朝初年，因明末的战乱，川中人丁稀少，朝廷从湖广迁入大量的人口，使得川中五方杂处，各地移民又带来了各地的烹饪技艺。

因此，四川厨师在总结自己的经验基础上，不断吸收南北菜肴烹饪技术之长，取长补短，达成了北菜川烹，南菜川味。近现代川菜，更是在20世纪上半叶迎来了大发展，其最直接的动力就是30年代开始接收了大量的外来人口。

四川厨师对待菜肴，从来不拘泥不化，不会厚古薄今，到一地，就以当地人的口味为服务对象，通过川菜的技法和味型，为各地爱川菜的朋友带去一道道美味。在这背后，则是川菜本身的众多味型支撑了四川厨师技艺多变。只有在这么多味型里体验过学习过，才能造就四川厨师们的五彩缤纷。

当今川菜，常用的味型有二十四个之多，是目前全国各菜系中味型最多的一个，享有“百菜百味，一菜一格。”的美誉。

咸鲜酸甜类型的有：咸鲜、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。

辛香类型的有：蒜泥、姜汁、芥末、麻酱、烟香、酱香、五香、、椒盐、糟香味型。

麻辣类型的有：麻辣、红油、糊辣、酸辣、椒麻、鱼香、陈皮、怪味等味型。

我们川菜二十四味型系列，将一一为您详解这二十四道川菜味型，每个味型还会为大家带来一道代表菜。

二十四味其八 荔枝味型

荔枝味，是川菜用盐、醋、白糖、酱油、料酒、味精调和，并用姜葱蒜等香味，模拟出荔枝酸甜的味道，成菜酸甜咸鲜，味似荔枝而非荔枝。

此味型名为荔枝，实际运用时却不能忽略咸味，有咸味的基础才能突出酸甜味，同时葱姜蒜用量不宜过度，以免喧宾夺主。

此味型还分大荔枝味和小荔枝味，大荔枝味甜味略重，模拟成熟荔枝的味道，小荔枝味回味略酸，强调小荔枝回酸的口感。

之前的宫保鸡丁就是糊辣小荔枝味，是糊辣味型和荔枝味型的复合味型，而大荔枝味的代表菜是一道更特别的菜，锅巴肉片。

代表菜：锅巴肉片

锅巴肉片

锅巴肉片这道菜，比其他菜要多一分享受，其他的菜达到“色、香、味、美”便已经是菜生巅峰，但锅巴肉片还要多一分听觉的享受：将一碗热腾腾的肉片连汁倒在刚炸好的锅巴上，发出“滋啦”的响声。食客们不仅眼、口、鼻、舌得到了享受，耳也没有落下，相对于怪味可以让人享受五味俱全，锅巴肉片便是让人五官俱全的享受了。

五官俱全的享受

锅巴肉片的由来

这道菜据美食名家唐鲁孙说，是江苏省举办美食评比，各县市均拿出一道代表本地特色的美食，陈果夫家厨创制一道锅巴肉片，酸甜可口，后来抗日战争期间，传入川中，被四川大厨们改造成川菜名菜锅巴肉片。

也有四川大厨认为锅巴肉片就是四川传统名菜，陈果夫与之只是巧合。

但不管怎么说，锅巴肉片此菜时至今日，已是川菜中的精品名菜了。

至于锅巴肉片是怎么出名的呢？据说是抗日战争期间重庆被日本飞机轮番轰炸，持续三年之久，重庆人民上下皆对日本恨之入骨。重庆某菜馆跑堂的小倌，灵机一动，把锅巴肉片叫做“轰炸东京”，食客于是纷纷叫好，于是走红川中，遂成名菜。

锅巴肉片的制作

主料：猪里脊肉150克

配料：大米锅巴250克 ， 水发木耳15克 ，冬笋50克 ，豌豆苗10克

调料：蒜片5克，葱20克，姜片5克，泡红辣椒10克，酱油15克，醋20克，盐2克，白糖20克，湿淀粉35克，料酒10克，肉汤500克，猪油50克，熟菜油1000克（耗150克）

制作流程：

1. 里脊肉去除白筋，顺筋络切成5厘米长2.5厘米宽0.15厘米厚的片，加湿淀粉10克，料酒5克，盐1克拌匀。

2. 冬笋切成薄片，木耳撕成小朵，豌豆苗择去老的部位淘净备用。葱、泡椒切成马耳朵形。锅巴切成6厘米的方块。

3. 兑碗芡，肉汤，盐，白糖，醋，料酒，湿淀粉25克，酱油，味精兑成滋汁。

4. 炒锅置于旺火上，加猪油烧至七成热，下肉片划散，再加葱姜蒜、冬笋、木耳、泡椒炒匀，烹入滋汁，烧沸后盛入碗内。

5. 炸锅巴 炒锅下熟菜油烧至八成热，下锅巴炸至浮起，待其呈金黄色时捞出，铺于盘内。同时烧沸油15克，浇在锅巴上。锅巴同肉片一起上桌，将肉片连汁淋在锅巴上即成。

大米锅巴

制作要点

锅巴要厚薄均匀，不湿不焦，干者为佳。过厚不易炸透，过薄容易过火，过焦则苦，湿的锅巴则不易炸酥。

炸锅巴与烹肉片同时进行，需要两口灶，并且用油量必须大，出锅要迅速上桌，否则锅巴失却脆度，就不能发出响声。

吃这道菜也要下箸及时，十秒之内不夹锅巴吃，就没有脆感，三十秒后吃，就泡塌了。