有些菜喜欢“吃醋”

来源：【环球时报健康客户端】

受访专家：解放军总医院第三医学中心原主任营养医师 刘庆春

本报特约记者 张艳红

醋不仅可以解腻、增味，还能保护营养。正因如此，很多菜都喜欢“吃醋”。本期，我们特邀解放军总医院第三医学中心原主任营养医师刘庆春为大家详细解读哪些菜适合加醋。

土豆、山药、莲藕等富含淀粉的菜。在烹饪一些高淀粉菜肴时，适当加点醋，不仅能获得爽脆的口感，还有助于控制血糖。比如，土豆丝和醋就是绝配。刘庆春介绍，土豆中的淀粉受热后会发生糊化，变成容易被人体吸收的小分子糖，而加醋可以减慢糊化过程，从而延缓血糖上升。因此，与其他做法相比，醋熘土豆丝更有利于降低血糖。另外，加醋会促进淀粉老化（淀粉糊化的逆过程），从而使土豆丝保持脆爽。加白醋炒出的土豆丝清爽素淡，加陈醋炒出的土豆丝味道和颜色都会更厚重些。炒莲藕、山药时加醋也会起到同样的效果，注意少放油、不加糖，避免摄入过多能量。

辣椒、大白菜、菜花等富含维生素C的菜。维生素C在酸性环境下更稳定，在烹饪富含维生素C的蔬菜时加些醋，可有效减少这种营养素的流失。拿辣椒来说，醋不仅能保护辣椒中丰富的维生素C，其含有的醋酸还可以与辣椒中的辣椒素结合，形成一种特殊的香味，让人食欲大增。烹调时，建议分两次加醋，第一次是在菜入锅稍微翻拌后，第二次是出锅前来一圈“溜边醋”，这样可让菜品营养和味道更佳。醋的种类可根据个人口味而定，醋炒辣椒建议使用陈醋，醋熘白菜可以用陈醋或米醋。需要提醒的是，小油菜、菠菜等绿叶菜虽然也富含维生素C，但烹炒时最好不要加醋。因为绿叶菜中有大量叶绿素和镁，它们是结合在一起的，加醋会造成绿叶菜脱镁，使其发黄发蔫，影响食欲。

紫甘蓝、茄子、心里美萝卜等富含花青素的菜。花青素具有很强的抗氧化能力，有助消灭人体内的自由基，减少炎症反应。花青素在酸性条件下呈现漂亮的紫红色，若是条件偏碱性就会发蓝发黑。北方的水一般呈弱碱性，富含花青素的蔬菜焯水后会变蓝，让人没啥食欲。因此，在炒紫甘蓝、茄子或者凉拌心里美萝卜等紫红色蔬菜时，放点醋能使菜肴的颜色更加鲜艳。

鱼、腰花、牛羊肉等具有腥膻味的菜。在处理一些腥味比较重的食材时，用醋去腥比料酒更有效果。比如腰花、猪大肠等，烹饪前用白醋水浸泡一下，可以有效减轻腥味。在烹饪鱼肉、牛羊肉时，加入少许醋，可以有效去除腥味和膻味，提升其鲜味。

某些肉类、海带等不易煮烂的菜。烹饪不易煮烂的肉类，尤其是牛羊肉时，加一点白醋（不宜过多，否则肉会变酸），不仅能软化肉质、缩短烹调时间，还能让肉的口感和香味大大提升。炖海带时加醋，可以破坏其中阻挡水分进入的褐藻胶等胶质，加速海带煮熟煮烂。

酸辣凉皮、蒜泥茄子等凉拌菜。拌凉菜用的调味汁，如酸辣汁、蒜泥汁、麻酱汁、泡椒汁等都离不开醋。凉拌汁中加醋不仅可以增加香味，还可以增进食欲，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收。醋还有很好的抑菌作用，有助于预防肠道疾病。此外，醋的酸味能够提高味蕾对咸味的敏感性，从而减少盐的用量。

此外，醋和饺子也是绝配，不同饺子适合的醋也不一样。黄瓜木耳鸡蛋馅、茴香鸡蛋馅等清香型的饺子，适合搭配清爽的米醋，再加一点柠檬汁，清香感更强；羊肉胡萝卜馅、牛肉萝卜馅等肉馅饺子，适合用陈醋解腻；鱼肉饺子、海鲜饺子略有腥味，在香醋蘸料里加一点料酒和胡椒粉，味道更鲜美。

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